Ambiente de Trabalho e Equipamentos
Preparação do Chocolate
Ovos de Páscoa
Embalagem dos Ovos
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Bombons Recheados
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Bombons Especiais
Embalagem dos Bombons
Trufas
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Arranjos e Topiarias com Bombons
Listagem de Fornecedores
Introdução ao curso de chocolate passo à passo:
Você já ouviu falar que o chocolate é capaz de tranqüilizar um coração que sofre dos males de amor ? Pois é, essa deliciosa tentação tem muitas qualidades. Conta-se até que o chocolate fazia parte da ração de emergência dos soldados na segunda guerra mundial. Que doce fonte de energia, não é ?
Energético, excitante e calmante – para os corações apaixonados… Seja qual for a sua propriedade, de uma coisa (quase) todo mundo concorda : ele é muuuuuuito gostoso !
Uma das grandes vantagens de modelar chocolate é que ele é 100 % aproveitável, rendendo 100 % de lucro !
Isso mesmo. Com chocolate não há perdas. Um ovo imperfeito, rebarbas, raspas, o que endureceu na tigela… tudo pode ser derretido novamente, mas para que isso seja possível, a cobertura de chocolate deve ser de excelente qualidade, o derretimento, resfriamento e temperagem, adequados, e todo o processo de manipulação feito em perfeitas condições de higiene.
Antes de começar o manuseio, lembre que chocolate não combina com calor, nem com umidade. A temperatura ideal do ambiente é de fresca para fria, e seca, porém, ventilada.Já o material deve estar limpo, completamente seco e – muito importante – se a produção se destina à venda, habitue-se a usar touca ou rede nos cabelos, avental e luvas descartáveis durante o trabalho. Esses equipamentos vão evitar qualquer tipo de contaminação e a conseqüente deterioração do produto. Oferecer um produto final de qualidade é o primeiro passo para ter sucesso nas vendas. Daí para frente é ir evoluindo no trabalho, aprendendo a resolver as pequenas dificuldades que podem aparecer no caminho.AMBIENTE DE TRABALHO E EQUIPAMENTOS
A temperatura ambiente deve ficar entre 22º e 25º. No inverno aquecer o ambiente com aquecedor ou forno ligado. No verão pode se usar circuladores de ar ou ventiladores virados para a parede para refrescar o ambiente. Não permitir correntes de ar onde vai ser manipulado o chocolate.
O chocolate nunca deve ser levado ao freezer. Para que o mesmo endureça no tempo certo após a manipulação, a geladeira deve manter a temperatura entre 7º e 10º. Nunca forrar as prateleiras da geladeira para não prejudicar a circulação de ar.
Para trabalhar com chocolate alguns materiais são necessários :
Derretedeira, panela de banho-maria ou microondas
Pedra de mármore ou granito, ou ainda uma chapa de inox
Tigelas de vidro
Faca de serra e tábua
Espátulas, colheres e concha
Termômetro culinário
Garfinhos para banhos
Formas para ovos e bombons
Papel manteiga
Papel chumbo e outros materiais para embalagem.Algo importante sobre as formas : estas devem estar sempre limpas e secas para uso. Não é preciso lavá-las a cada uso. Pode-se somente passar um papel de uso culinário seco após retirar os excessos com a espátula. Se estiver muito difícil de limpar, pode-se colocar a forma sobre o vapor de água fervente e depois passar o papel. Depois de 8 a 10 vezes de uso, deve-se lavá-las com água morna e detergente neutro. Depois que as mesmas secarem, passe um papel culinário molhado com álcool e depois um outro seco para eliminar qualquer tipo de umidade.PREPARAÇÃO DO CHOCOLATE
O maior inimigo do chocolate é a água, logo o local de manipulação deve estar bem limpo e seco.Cortar o chocolate em pequenos pedaços com uma faca de serra sobre uma tábua limpa e seca. Sugestão : Para o chocolate ficar escuro, utilizar 2 partes de chocolate ao leite para 1 parte de chocolate meio amargo.
Para derreter até 1 kg de chocolate, pode-se usar o banho-maria ou microondas. Acima de 2,5 kg por vez, o melhor é usar uma derretedeira elétrica.
Se for utilizar derretedeira, colocar aproximadamente 3 dedos de água para cobrir a resistência e ligá-la em 70º. Quando ela atingir essa temperatura, colocar o chocolate na bacia própria (o chocolate não precisa ser picado tão pequeno como para derreter em banho-maria), colocá-la na derretedeira e baixar a temperatura para 30º. Ela manterá o chocolate sempre nesta temperatura.
Para derreter o chocolate
em banho-maria, colocar na panela de baixo água suficiente para ficar com 3 dedos de distância
da panela de cima.
Deixar a água ferver. Quando isso acontecer, colocar o chocolate na panela de cima e colocá-la em cima da outra com o fogo ainda ligado. Em seguida abaixar o fogo, contar até 3 e desligar o fogo.
Mexer o chocolate (sem bater) com uma espátula e não tampar a panela. Levar as duas panelas para o local de trabalho. Se a água esfriar ou o chocolate começar a endurecer, levar somente a panela de água para o fogo. Se houver necessidade de derreter mais chocolate, somente acrescente o chocolate novo em cima do outro e leve ao fogo como no 1º procedimento descrito.
Se sobrar chocolate na panela, deixar esfriar até endurecer e tampar a panela para guardar. Na hora de reaproveitar esse chocolate, derreter como no 1º procedimento colocando chocolate novo por cima.
Obs.: Para derreter chocolate branco, quando a água ferver desligar o fogo, colocar a panela com o chocolate e mexer sem bater.
Quando usamos o microondas no derretimento, o chocolate fica livre do perigo do vapor de água. Porém, se aquecido excessivamente ele manchará após a moldagem. O chocolate não pode sair totalmente derretido do microondas, pois isso significa que ele já passou do ponto de temperatura suportável.
Em termos gerais, 4,5 minutos são suficientes para derreter 1 kg de chocolate. Entretanto, esse tempo pode variar de acordo com o modelo do forno, sua potência e a oscilação da corrente elétrica.
Para o microondas, pode-se picar o chocolate em pedaços maiores. Digite o tempo respeitando a quantidade a ser derretida. Na metade do tempo, abra o microondas e mexa o chocolate para que ele derreta por igual. Quando terminar o tempo, retire e mexa até completar o derretimento. Caso persistam algumas pelotinhas, volte ao microondas por alguns segundos, apenas para completar o derretimento.
A tabela abaixo dá uma noção dos valores médios de tempo de derretimento.
PESO (GRAMAS)
TEMPO EM POTÊNCIA MÉDIA
100 g
1 minuto e 40 segundos
200 g
1 minuto e 50 segundos
300 g
2 minutos e 20 segundos
400 g
2 minutos e 40 segundos
500 g
2 minutos e 45 segundos
600 g
3 minutos e 05 segundos
700 g
3 minutos e 25 segundos
800 g
3 minutos e 40 segundos
900 g
4 minutos e 20 segundos
1000 g
4 minutos e 35 segundos
A temperatura do chocolate deve ser sempre verificada na palma ou nas costas da mão, ou abaixo dos lábios, de acordo com o local que a pessoa tiver mais sensibilidade. Pode-se ainda utilizar um termômetro culinário para facilitar.
Independente do método utilizado para se derreter o chocolate, o importante é saber que ele deve ser aquecido, no máximo, até 42º e depois resfriado até atingir entre 28º e 30º, que é a temperatura ideal para ser moldado.
Para resfriar o chocolate, pode-se utilizar o método de “choque” na pedra ou se utilizar outra tigela e água fria. No método de choque, colocar um pouco do chocolate sobre a pedra (ou inox), alisar delicadamente com a espátula espalhando sobre a pedra para dissolver eventuais bolinhas de chocolate que ainda não derreteram completamente e depois puxar com a espátula para um lado e depois para o outro até que ao experimentar o chocolate esteja completamente frio.
Pode-se resfriar o chocolate também trocando o mesmo da tigela em que foi derretido para um refratário limpo e seco e colocar o mesmo sobre uma tigela com um pouco de água fria. Mexa o chocolate até ele esfriar. Tomar muito cuidado para que a água não entre em contato com o chocolate.
Dica : Deixando a temperatura descer um pouco mais (25º) e elevando-a em seguida ao ponto de temperagem (29º). O resultado será um ovo de superfície impecável e com um brilho extraordinário.
Após esse processo o chocolate está pronto para ser utilizado para diversas finalidades descritas a seguir.
Se o chocolate começar a endurecer, pode-se usar 2 procedimentos; colocar mais chocolate quente sobre este e repetir o processo de resfriamento ou recolhe-lo para a panela ou tigela, misturá-lo ao chocolate quente e repetir o processo de resfriamento.
Se por algum motivo cair água sobre o chocolate, cortar o pedaço atingido, pesar, cortar a mesma quantidade de chocolate virgem, misturá-los e colocá-los novamente na panela.Cada tamanho de casca de ovo leva certa quantidade de camadas de chocolate, a seguir :
peso camadas
50 gr. 3
100 gr. 4
de 200 a 350 gr. 5
de 500 a 750 gr. 6
1 kg. 7 a 8
Com o chocolate já resfriado, colocar um pouco dele em cada parte da forma (para ovos menores de 500 gr. a forma tem mais de 1 cavidade) e espalhe com uma colher ou pincel, ou ainda, gire a forma para espalhar o chocolate.
Bater levemente sobre a mesa para tirar as bolhas de ar. Levar à geladeira de 1 a 2 minutos.
Após esse tempo tirar da geladeira e repetir o mesmo procedimento para as camadas restantes. Na última camada espalhe um pouco mais de chocolate nas bordas da forma. Retire os excessos com uma espátula, formando assim as bordas do ovo. Leve à geladeira emborcada sobre um papel alumínio. Respeite sempre o tempo máximo de geladeira que é de 20 minutos.
Por exemplo, um ovo de 350 gr. leva 5 camadas. A cada camada ele fica 1 minuto na geladeira, logo quando fazemos a última camada ele já ficou na geladeira por 4 minutos e ficará somente mais 16 minutos (no máximo) para completar os 20 minutos.
Após esse tempo tirar a forma da geladeira e observar o fundo. A casca deve estar completamente descolada do fundo.
Se isto não ocorrer, a causa mais provável é que o chocolate não estivesse frio o suficiente para ser manipulado. Neste caso a casca ficará manchada e normalmente é descartada e o chocolate derretido novamente.
Para desenformar, bater a forma na pedra (limpa) sem apoiá-la totalmente, ou seja, bater a parte da frente erguendo a do fundo, formando uma diagonal.
Colocar todas as metades sobre um papel manteiga e deixar descansar de 10 a 24 horas antes de embrulhar. É importante saber que é errado colocar os ovos para secarem no alto, como em cima de armários. O certo é colocá-los mais perto do piso, pois a temperatura é mais baixa do que no alto.
Ao manipular os ovos, o ideal é utilizar luvas descartáveis para evitar deixar “impressões digitais” no chocolate.
Após o descanso, as metades devem ser embrulhadas em papel chumbo para não perderem o aroma e o sabor. Após essa embalagem as metades podem ser armazenadas em caixas de papelão forradas com papel manteiga e intercaladas com o mesmo papel por até 8 meses. Fazendo assim, as embalagens só serão finalizadas na hora da venda ou entrega dos ovos.EMBALAGEM DOS OVOS
Saber combinar a cor do papel e os tipos de laços são alguns dos segredos de uma embalagem de bom gosto. Para os ovos mais trabalhados, use papéis discretos, que realcem o trabalho artesanal. Já para a garotada, prepare embalagens alegres e coloridas, fáceis de serem abertas. Para embrulhar, apóie o ovo em suportes próprios (parecem copinhos e ficam dentro da embalagem) ou pequenas tigelas, evitando o contato direto com as mãos : o calor da pele pode fazer com que a superfície do ovo perca o brilho.A primeira embalagem (como já foi explicado) deve ser o papel-chumbo, que protege o ovo dos odores, umidade e luz, evitando assim a perda do sabor e aroma.
Depois de cada metade embrulhada, recheie com os bombons também embrulhados no papel-chumbo, coloque sobre o suporte para ovos. Coloque tudo sobre a folha escolhida, que pode ser papel, celofane, papel de seda. Estique as pontas para cima, ajeitando o meio fazendo pregas no corpo do ovo. Para amarrar, dê um nó cego com um pedado de fita deixando duas pontas de 20 cm.
Faça um laço ou use um pronto. Prenda o laço usando as pontas que ficaram soltas do amarrado anterior.
Depois de embrulhados, guarde os ovos em local arejado, seco e de temperaturas amenas. A proximidade com produtos de limpeza, perfumes, tintas e outros produtos e odor forte é totalmente contra-indicada, pois transmitem o odor para o chocolate.RECEITAS ESPECIAIS DE OVOS
OVO MARMORIZADO ( 600g)
Para um ovo de 600 g será usado 300 g de chocolate branco e 200 g de chocolate ao leite. Derreta, resfrie e tempere o chocolate como descrito anteriormente. Em uma forma de 500 g faça os desenhos de mesclado usando os dois chocolates. Leve a geladeira e depois faça as camadas restantes como ensinado. A primeira camada irá definir o aspecto final do ovo. Você pode fazer as camadas restantes apenas misturando os dois chocolates, sem se preocupar com o desenho.
Querendo um mesclado mais definido, coloque porções de chocolate branco e ao leite em 2 cones de papel manteiga, fazendo faixas alternadas com os dois chocolates. Escolha o desenho que preferir : riscos diagonais, círculos, ondas, etc. Comece trabalhando com o chocolate ao leite, preenchendo depois com faixas maiores de chocolate branco : o resultado final será mais preciso.
Para obter um mesclado mais livre, coloque na forma colheradas de chocolate ao leite, deixando espaços para preencher com o chocolate branco. Em seguida gire a forma, fazendo sucessivas camadas, até terminar o chocolate
OVO CROCANTE (850g)
Para um ovo de 850g será usado 800 g de chocolate ao leite e ½ xícara de flocos de arroz. Derreta, resfrie e tempere o chocolate como descrito anteriormente. Acrescente os flocos de arroz ao chocolate e misture bem. Divida a mistura ao meio e despeje de uma só vez em formas de 850g (400g para cada metade). Gire a forma para que o chocolate se espalhe por igual. Leve à geladeira por 1 minuto e torne a girar. Repita esse processo até que o chocolate tenha recoberto toda a forma. Apare as rebarbas com uma espátula, formando as bordas. Coloque a forma emborcada na geladeira sobre o papel alumínio até que fique opaca (ponto de desenformar). Desenforme, deixe descansar e embrulhe em papel chumbo.
Também pode-se preparar o crocante em casa : misture numa panela pequena 10 colheres (sopa) de açúcar e 1 colher (chá) de manteiga. Leve ao fogo baixo, mexendo lentamente até caramelizar. Junte 6 colheres (sopa) de castanha de caju picada (pode ser amendoim, avelã, nozes), misture bem e despeje sobre o mármore untado. Espere esfriar e quebre com um rolo ou martelo de cozinha. Misture-o depois de frio ao chocolate temperado.
Dica : O crocante faz com que o chocolate fique mais espesso, permitindo a moldagem numa só camada. Fique atenta ao tempo de secagem : alguns minutos a mais na geladeira fará com que o chocolate endureça e se concentre na parte central do ovo, impedindo o restante da moldagem.OVO COM CASCA RECHEADA (750g)
Para o recheio serão usados : 150g de chocolate ao leite, 10 colheres (sopa) de creme de leite fresco, 1 colher (chá) de licor de cereja. Leve ao banho-maria todos os ingredientes, mexendo até formar um creme homogêneo. Espere amornar e leve à geladeira por 1 hora, ou até adquirir uma consistência firme.
Para o ovo será usado 650g de chocolate branco. Derreta, resfrie e tempere o chocolate como descrito anteriormente. Em uma forma de 750g, faça duas camadas (1/3 do chocolate em cada camada) de chocolate branco. Com um pincel de cozinha, espalhe o recheio sobre o chocolate já seco e depois leve à geladeira por 15 minutos para secar bem. Faça a última camada com o chocolate branco sobre o recheio com o restante do chocolate. Leve à geladeira emborcado em papel alumínio para secagem final. Depois de desenformar, deixe descansar e embrulhe em papel chumbo.
BOMBONS MACIÇOS
Com o chocolate já resfriado, encher todos os buraquinhos da forma e bater contra a mesa para tirar as bolhas de ar. Limpar o excesso de chocolate com uma espátula. Levar à geladeira por, no máximo, 15 minutos de boca para cima. Após esse tempo eles devem estar descolados do fundo da forma. Desenformar como o ovo, batendo a forma na diagonal sobre a mesa.
Colocar os bombons sobre um papel manteiga e deixar descansar por, no mínimo 10 e no máximo 24 horas, antes de embrulhar no papel chumbo.
Se desejar alterar o sabor do chocolate pode-se acrescentar essência de diversos sabores (menta, cereja, etc.) ao chocolate ainda quente (antes de resfriar e temperar). Para isso deve-se acrescentar 10 gotas de essência para cada 100 gramas de chocolate ou ainda, uma colher de sopa de uma bebida (rum, conhaque, licor, etc.).
Para fazer bombons crocantes pode-se usar o “crocante” preparado (como ensinado no ovo crocante) ou flocos de arroz. Para o bombom, misturar 1 colher de sopa para cada 100 gr. de chocolate já resfriado.
O bombom maciço dura até 8 meses e o crocante até 6 meses.BOMBONS RECHEADOS
Para fazer bombons recheados deve-se fazer camadas como para os ovos de páscoa. Fazer sempre 2 camadas. Pode-se colocar vários tipos de recheio como : brigadeiro, beijinho, doce de leite, gotas de licor, fondant, etc.
O recheio mais comum é à base de fondant. Esses recheios podem ser feitos com bebidas, sucos concentrados, essências ou geléias. Para isso, misturar para cada 100 gr. de fondant, 1 colher de sopa de bebida (rum, conhaque, licor, etc.), ou 10 gotas de essência, ou 1 colher de suco concentrado de frutas, ou 1 colher de sopa de geléia. Acima de 100 gr. de fondant, bater a mistura na batedeira.
Um bom exemplo é o bombom recheado de cereja que é muito procurado. Para fazê-lo, misturar ao fondant conhaque com essência de cereja ou licor cherry brandy e colocar um pedaço de cereja em cada bombom.
Se o recheio for somente a mistura de fondant (sem pedaços de fruta), colocar o suficiente para sobrar somente espaço para colocar o chocolate para cobrir. Caso contrário, colocar a mistura até o meio do bombom, colocar o pedaço de fruta e cobrir com o chocolate. Se a mistura levar bebida de qualquer tipo, somente limpar com a espátula o excesso de chocolate sem bater a forma. Caso contrário, cobrir com o chocolate, bater para tirar o ar e retirar o excesso de chocolate. Levar à geladeira por 13 minutos (já ficou 2 minutos para formar a casca) e depois desenformar como o bombom simples.
Nos bombons recheados com algum tipo de bebida esta, após 10 dias de preparo, ficará separada do fondant formando um recheio líquido.
Os bombons recheados de fondant têm validade de 4 meses, os que levam leite condensado (brigadeiro, doce de leite, etc.) 2 meses e os que levam côco apenas 1 mês (utilizar sempre côco de pacote (seco), nunca o fresco).
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